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8월 11일 KBS 6시 내고향에 전북 김제 고구마 두 업체가 소개됩니다. 대가마을고구마와 주호네고구마입니다. 저도 햇고구마를 처음 주문했을 때 품종도 확인 안 하고 덥석 샀다가 후회한 적이 있어서, 이번엔 그 실수를 그대로 반복하지 않으시도록 제가 직접 겪어본 것들을 중심으로 정리해 봤습니다.
구매처와 주문 전에 반드시 확인할 것
이번 방송에서 소개되는 업체는 두 곳입니다. 주호네고구마는 네이버 스마트스토어(smartstore.naver.com/juhosweetpotato)에서 바로 주문 가능하고, 대가마을고구마는 별도 온라인 판매 채널이 공개되지 않아 KBS 시청자 상담실(02-781-1000)로 문의해야 합니다.
솔직히 이 부분은 아쉬웠습니다. 방송에 이름이 나온 순간 두 업체 모두에 검색이 몰리는데, 한쪽만 주문 창구가 열려 있으면 나머지 절반은 검색만 하다 포기하게 됩니다. 산지 농가를 알리려는 취지라면 접근 경로도 동등하게 갖춰졌어야 한다고 봅니다.
김제는 만경평야를 끼고 있는 지역입니다. 넓은 농지와 배수가 잘 되는 사양토(沙壤土) 환경, 그러니까 모래 성분이 섞여 물 빠짐이 좋은 흙이 뿌리작물 재배에 유리합니다. 고구마 같은 뿌리작물은 땅속에서 자라는 만큼 토양 배수 조건이 맛에 직접 영향을 미칩니다. 이 조건이 맞아 예전부터 고구마 산지로 이름이 있는 곳입니다(출처: 전북특별자치도).
주문 전에 제가 반드시 확인하는 항목들이 있습니다.
- 품종 — 호박고구마(수분 많고 부드러운 식감), 밤고구마(포슬포슬한 분질 식감), 꿀고구마(당도 높고 촉촉함). 셋은 맛과 식감이 완전히 다릅니다. 주문서에 품종이 명시되지 않았으면 직접 물어보고, 그래도 애매하면 그 집은 넘깁니다.
- 크기 — 에어프라이어나 찜 조리용이라면 중·소 위주가 낫습니다. 저는 예전에 대짜만 골랐다가 겉은 타고 속은 덜 익는 경험을 꽤 여러 번 했습니다. 굵기가 고르면 익는 시간도 맞아떨어집니다.
- 등급 — 가정용 또는 실속 구성이 있는지 확인하세요. 모양만 다를 뿐 맛은 같습니다.
한 가지 더 짚고 싶은 건 품종 정보입니다. 방송 자막은 보통 "고구마"라고만 소개합니다. 그런데 호박고구마를 기대하고 주문했다가 밤고구마가 오면, 산지가 아무리 좋아도 실망이 먼저 나옵니다. 제가 직접 겪어봤고, 주변에서도 이 이유로 첫 주문에서 쓴맛을 본 경우가 꽤 됩니다. 주문 전 품종 한 줄 확인이 전부입니다.
보관법과 맛있게 먹는 법
보관은 제가 제일 많이 틀렸던 부분입니다. 아깝다고 냉장고에 넣었다가 며칠 만에 속이 까맣게 변한 걸 몇 번 봤습니다. 고구마는 저온장해(低溫障害)에 취약합니다. 여기서 저온장해란 냉장 환경처럼 일정 온도 이하에서 세포 조직이 손상되는 현상을 말합니다. 간단히 말해 냉장고가 고구마를 죽이는 겁니다. 보관 온도는 13~15도 정도, 서늘하고 어두운 곳이 맞습니다.
씻지 말고 흙 묻은 채로 두는 것도 중요합니다. 흙이 외피를 보호하는 역할을 합니다. 씻어서 보관하면 그 순간부터 시계가 빨리 돌아갑니다. 먹기 직전에 씻으세요.
햇고구마를 받자마자 구워보면 생각보다 밍밍해서 실망하기 쉽습니다. 이건 품질 문제가 아닙니다. 갓 수확한 고구마는 전분이 아직 당(糖)으로 전환되기 전입니다. 큐어링(Curing)이라는 후숙 과정이 필요한데, 쉽게 말해 수확 후 일정 기간 서늘한 곳에 두면서 전분이 천천히 당으로 바뀌도록 기다리는 작업입니다(출처: 농촌진흥청). 저는 도착하면 반은 바로 먹고 반은 며칠 두는데, 같은 박스인데 맛이 달라지는 게 눈에 보입니다. 일주일쯤 지난 쪽이 확실히 달았습니다.
굽는 방법도 한 줄만 짚겠습니다. 에어프라이어 기준으로 180도보다 낮은 온도에서 길게 굽는 쪽이 낫습니다. 전분이 당으로 바뀌려면 천천히 익어야 하기 때문입니다. 센 불에 짧게 굽는 건 겉만 익히는 겁니다. 젓가락이 저항 없이 쑥 들어가면 다 된 것입니다.
자주 묻는 질문
Q. 대가마을고구마는 어디서 주문하나요?
A. 이번 방송 기준으로 별도 온라인 판매 링크가 공개되지 않았습니다. KBS 시청자 상담실(02-781-1000)에 문의하면 연락처를 안내받을 수 있습니다. 주호네고구마는 네이버 스마트스토어(smartstore.naver.com/juhosweetpotato)에서 바로 주문 가능합니다.
Q. 햇고구마가 생각보다 안 단 이유가 뭔가요?
A. 갓 수확한 고구마는 전분이 아직 당으로 충분히 전환되지 않은 상태입니다. 큐어링, 즉 후숙 과정을 거쳐야 단맛이 올라옵니다. 받은 뒤 서늘한 곳에서 며칠에서 일주일쯤 두면 같은 고구마인데 맛이 달라집니다.
Q. 고구마 냉장 보관하면 안 되나요?
A. 안 됩니다. 고구마는 저온장해에 취약해서 냉장 보관하면 세포 조직이 손상되고 속이 변색됩니다. 13~15도 정도의 서늘하고 어두운 곳, 종이박스 안에 흙 묻은 채로 두는 것이 맞습니다.
Q. 호박고구마와 밤고구마 중 어느 쪽이 좋은가요?
A. 취향의 문제라 어느 쪽이 낫다고 단정하기 어렵습니다. 촉촉하고 부드러운 식감을 좋아하면 호박고구마, 포슬포슬하고 덜 달게 먹고 싶으면 밤고구마가 맞습니다. 주문 전에 본인 취향을 먼저 확인하고 품종을 골라야 실패가 없습니다.
결론
고구마 주문에서 가장 많이 실패하는 지점은 산지나 가격이 아니라 품종입니다. 제가 직접 몇 번 겪어보고 나서 내린 결론입니다. 주문서에서 품종 한 줄 먼저 찾고, 없으면 묻고, 그래도 불명확하면 다른 곳을 알아보는 것이 훨씬 낫습니다.
보관도 마찬가지입니다. 흙 묻은 채 종이박스에 담아 서늘한 곳에 두고, 며칠 기다렸다 먹는 것. 이 순서만 지켜도 받은 고구마를 제대로 먹을 수 있습니다. 8월 햇고구마는 서두르지 않는 쪽이 답입니다.